Menü
     
Bejelentkezés
Felhasználónév:

Jelszó:
SúgóSúgó
Regisztráció
Elfelejtettem a jelszót
     
Kapcsolat
     
Hasznos infók


Ön tudta?
A talajról - röviden
Tavaszi növényápolás
Nyári növényápolás
Őszi növényápolás
Szárítsunk virágot!
Kérdések és válaszok
A hónap növénye
Természeti jelenségek
Hűsítő tippek
Kreatív sarok

     
Mit hogyan...

Ültetés
Öntözés
Szobanövények fürdetése
A metszés
Eszközök ápolása

     
Szakmai infók


Könyvajánló
Szaklapok

     
Látogatóink
     
TOP 1000
     
Websas
websas.hu
     
Gasztro kalandozások
Gasztro kalandozások : Hogyan készül a vörösbor?

Hogyan készül a vörösbor?

Borkurzusunk előző részében lépésről lépésre bemutattuk a fehérbor készítését, most pedig nagy vonalakban felvázoljuk a vörösborkészítés egyes fázisait. Most végre kiderül, mit takar a szénsavmaceráció és az almasavbontás.



Az egyik legfontosabb elem a vörösborok készítése során a szüreti időpont meghatározása. Ilyenkor a borász sorra járja az ültetvényeit, szorgalmasan kóstolgatva a szőlőt, hogy meggyőződjön róla, a cukor és savtartalom rendben van-e. Soha nem szabad megfeledkeznünk arról az alaptételről, hogy a bor minősége a szőlőben dől el.

Minden döntést annak fényében hoz meg a borász, hogy milyen bort szándékozik készíteni. Ha túl sokáig hagyja a tőkén a gyümölcsöt, bizonyos fajták (például a merlot) veszítenek a minőségükből, aromakészletük bomlásnak indul.

Egy korszerű, magas minőséget szem előtt tartó pincészetben a szőlő minősége kifogástalan. A fürtöket kézzel szüretelik 18-20 kilogrammos műanyag ládákba, gondosan ügyelve arra, hogy a fürtök ne "törődjenek", ne nyomják egymást, nehogy a szemek idő előtt megroppanjanak és oxidálódjanak.

Ennek érdekében a műanyag ládákat sohasem púpozzák meg, nehogy az egymásra polcozott ládák egyben a prés szerepét is átvegyék.

A feltehetőleg komoly hozamkorlátozás eredményeként született kékszőlő válogatóasztalon keresztül jut a zúzó-bogyózóba. A válogatóasztal rendszerint lassan mozgó gumiszalag, amelynek két oldalán szorgos kezek kapkodják ki a törődött vagy esetleg rothadt, betegesen kinéző szemeket, esetleg éretlen fürtöket.

A zúzó-bogyózó megszabadítja a szőlőszemeket a kocsánytól, a bogyók héja megreped, és a szőlőlé szabad utat kap. A bogyó héjastul, magostul és levestül az erjesztőtartályba kerül, amely lehet rozsdamentes acélból vagy éppen tölgyfából. Ez utóbbi viszonylag ritka, bár Magyarországon, egy-egy jól menő pincészetben azért találkozhatunk vele.

Szénsavmaceráció

Mint minden esetben, most is van kivétel. Létezik olyan eljárás, amelynek során a bogyó és a kocsány szoros szimbiózisban marad, vagyis a bogyókat nem választják el a szárától, hanem egész, ép fürtök kerülnek a zárt erjesztőtartályba.

Az alsó réteg szőlőt a felsőbb rétegek súlya nyomja, minek következtében egyszer csak megroppannak a bogyók, és beindul a természetes erjedés, amelynek során szén-dioxid keletkezik.

A szén-dioxid szép lassan eluralkodik a tartályban, az erjedés pedig a felsőbb rétegek bogyóinak belsejében megy végbe.

Az eljárás következtében megmaradnak a piros gyümölcsöket idéző aromák, leginkább málna-, szamóca-, eper-, áfonyaillatot árasztanak az ily módon készült, könnyű, gyümölcsös, fiatal, lendületes vörösborok. A módszert alkalmazzák Beaujolais vidékén, a Cote du Rhone egyes területein, Languedoc-Roussillonban, illetve Spanyolország La Mancha tartományában.

Alkoholos erjedés

A bogyózott, nem egész fürtös, "normális" erjedés során is keletkezik szén-dioxid, amelynek felhajtó ereje a felszínre löki a bogyóhéjakat, melyekből kialakul az ún. törkölykalap. 
Ez a viszonylag vastag törkölykalap védi a mustot az oxidációtól, miközben az erjedés alatt oldódik ki belőle a csersav, a színanyag és egy rakás aroma.

Az erjedés csodálatos metamorfózis. A bor születésének, alakulásának, formálódásának leglényegesebb heteit jelenti. Minél magasabb hőmérsékleten zajlik az erjedés
(olykor a 30 fokot is megközelíti), annál több illat-, zamat- és színanyag oldódik ki.
A testes vörösborok erjedése általában 22-30 fok között történik.

Ahhoz azonban, hogy ezek az aroma-, szín- és cserzőanyagok valóban kioldódjanak, a törkölykalapot és a mustot időnként kapcsolatba kell hozni egymással. Ehhez vagy a törkölykalapot merítik le a mustba (ezt nevezik csömöszölésnek) vagy a tartály aljából szivattyú segítségével tömlőn keresztül locsolják a mustot a törkölykalapra
(ezt nevezik körfejtésnek).

A csömöszölést régente kézi erővel és ún. csömöszölő fával végezték, amely leginkább talán egy gereblyéhez hasonlít. Egyes kézműves borászatok ma is alkalmazzák.
Manapság azonban olyan korszerű acéltartályok állnak a borászok rendelkezésére, melyekben egy szerkezet nyomja a törkölykalapot a mustba. A borásznak mindössze azt kell beállítani, milyen gyakran tegye.

Almasavbontás

Az alkoholos erjedés után következik az almasavas erjedés, egyszerűbb nevén almasavbontás. A folyamat során a meleg és a tejsavbaktériumok hatására a nyers almasav lágy tejsavvá alakul át. A procedúra általában magától is beindul és lezajlik.
Ha mégsem, akkor melegítéssel és/vagy tejsavbaktériumok hozzáadásával beindítják.

Komolyabb vörösborok esetében az almasavas erjedés abban a hordóban zajlik, amiben a bor a továbbiakban érlelődik. Ez lehet különböző égetési fokozattal rendelkező 225 literes barrik vagy nagyobb űrtartalmú hordó.

A tölgyfahordós érlelés után (amely több évig is eltarthat) a vörösbort derítik és szűrik, azután palackozzák. Jobb helyeken palackozás után a borokat még legalább fél évig pihentetik. Sajnos a piaci kényszer miatt a legtöbb hazai borászat kénytelen lemondani erről a luxusról.









Forrás: deluxe.hu

     
Számláló
Indulás: 2005-11-28
     
Jelenleg
látogató néz minket
     
A nap képe
     
Ajánlatunk


Variációk virágcserépre
Dekoratív
Március a kertben
Tavaszváró dekor-tippek
A világ kertjei
Szépüljünk!
A hét kérdése
Illatcsodák
Kreatív ötletek
Hírek, információk
Ön tudta?
Kérdések és válaszok
Kisokos
Gasztro kalandozások
Kreatív sarok

     
Várható időjárás


Köpönyeg
MetNet
Fonyód

     
Feliratkozás Hírlevélre
E-mail cím:

Feliratkozás
Leiratkozás
SúgóSúgó
     
Naptár
2024. December
HKSCPSV
25
26
27
28
29
30
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
01
02
03
04
<<   >>
     
Statisztika
     

A horoszkóp a lélek tükre,egyszer mindenkinek érdemes belenézni.Keress meg és én segítek értelmezni a csillagok állását!    *****    HAMAROSAN ÚJRA ITT A KARÁCSONY! HA SZERETNÉL KARÁCSONYI HANGULATBA KEVEREDNI, AKKOR KATT IDE: KARACSONY.GPORTAL.HU    *****    Nyakunkon a Karácsony, ajándékozz születési horoszkópot barátaidnak, ismerõseidnek.Nagyon szép ajándék! Várlak, kattints    *****    Dryvit, hõszigetelés! Vállaljuk családi házak, nyaralók és egyéb épületek homlokzati szigetelését! 0630/583-3168 Hívjon!    *****    A legfrissebb hírek a Super Mario világából és a legteljesebb adatbázis a Mario játékokról.Folyamatosan bõvülõ tartalom.    *****    Gigágá! Márton napján is gyertek a Mesetárba! Nemcsak libát, de kacsát is kaptok! Játsszatok velünk!    *****    A Nintendo a Nintendo Music-kal megint valami kiváló dolgot hozott létre! Alaposan nagyító alá vettem, az eredmény itt.    *****    Leanderek, Parfümök, Olajok, és Szépségápolási termékek! Használd a LEVI10 kupont és kapj 10% kedvezményt!Megnyitottunk    *****    Megjelent a Nintendo saját gyártású órája, a Nintendo Sound Clock Alarmo! Ha kíváncsi vagy, mit tud, itt olvashatsz róla    *****    Megnyílt a webáruházunk! Parfümök, Szépségápolási termékek, Olajok mind egy helyen! Nyitási akciók, siess mert limitált!    *****    Az általam legjobbnak vélt sportanimék listája itt olvasható. Top 10 Sportanime az Anime Odyssey-n!    *****    Pont ITT Pont MOST! Pont NEKED! Már fejlesztés alatt is szebbnél szebb képek! Ha gondolod gyere less be!    *****    Megnyílt a webáruházunk! NYITÁSI AKCIÓK! Tusfürdõ+Fogkrém+Sampon+Izzadásgátló+multifunkcionális balzsam most csak 4.490!    *****    Új mese a Mesetárban! Téged is vár, gyere bátran!    *****    Veterán anime rajongók egyik kedvence a Vadmacska kommandó. Retrospektív cikket olvashatsz róla az Anime Odyssey blogban    *****    Parfümök, Olajok, Párologtatók mind egy weboldalon! Siess mert nyitási AKCIÓNK nem sokáig tart! Nagy kedvezmények várnak    *****    Dryvit, hõszigetelés! Vállaljuk családi házak, nyaralók és egyéb épületek homlokzati szigetelését! 0630/583-3168 Hívjon!    *****    Aki érdeklõdik a horoszkópja után, az nem kíváncsi, hanem intelligens. Rendeld meg most és én segítek az értelmezésben!    *****    A Múzsa, egy gruppi élményei a színfalak mögött + napi agymenések és bölcseletek    *****    KARATE OKTATÁS *** kicsiknek és nagyoknak *** Budapest I. II. XII.kerületekben +36 70 779-55-77