Az ókorban a bor spirituális funkciókat töltött be, a papok és papnők voltak hivatottak elvégezni a nemes italhoz kapcsolódó szertartásokat. Szakszerű felszolgálásának művészetére Bacchus születése óta szükség van.

A római korból számos emlék maradt fenn a bacchanaliákról, ahol a bor felszolgálását bacchánsnők végezték, akik beavatottak voltak ugyan, de egyben az átmenetet is képezték a  szakértő pohárnok irányába. A középkorban a bor készítője volt kénytelen a 4-5 órás vacsorákon felszolgálni a hegy levét a fejedelmi és királyi udvarokban, egészen addig, amíg fel nem ismerték a pohárnok szakma szükségességét.

A sommelier szó eredeti jelentése is ebből a korból ered.
A királyi birtokok között körbe-körbe járó, mozgó udvarok korában a Nagy Károly menete előtt haladó öszvérhajcsárt nevezték így. Akkoriban nem volt ajánlatos vizet inni, így a sommelier feladata kiegészült azzal, hogy a király számára a bort előkóstolja.

Miután letelepedtek a fejedelmi és királyi udvarok, a sommerlier-k fokozatosan élelmiszerbeszállítók, majd előkóstolók lettek. A pohárnok szakma fokozatosan vívta ki önálló helyét a gasztronómia világában, mely nagyrészt a XIX. század vendéglői kultúrájának köszönhető, ahol az étel és az ital örökre egységgé forrt össze, így mára a sommelier-k sokkal szélesebb társadalmi rétegeket tudnak beavatni a kulináris élvezetekbe. 

Nem pusztán felszolgálásról van itt szó, nem elég annyit tudni, hogyan fogjunk meg helyesen egy palackot. A szakmáját művészi szinten űző sommelier számára elengedhetetlen a sokoldalú képzettség.

Az etikett pontos ismerete mellett a pszichológia, a gasztronómia és a borászat ismeretére is szükség van ahhoz hogy a vendég igényeihez alkalmazkodva beszéljen az italokról, majd olyan összeállítást ajánljon, mely a legjobban illik az ételsorhoz.

Ehhez szükség van az italok, a szeszipar, a szőlőfajták, a szőlészeti eljárások, az évjáratok, a borvidékek, a termelők és az általuk művelt dűlők lehető legprecízebb ismeretére, és azok állandó figyelemmel kísérésére. A sommelier a pince ura is, neki kell beszereznie, tárolnia és megfelelő hőmérsékleten tartani az italokat. 

A pohárnokok szakmájuk népszerűsítése és saját fejlődésük érdekében rendszeresen összemérik tudásukat. Erre számos alkalmuk van, a Nemzetközi Sommelier Szövetség és a tagországok is szerveznek bajnokságokat, versenyeket. A legutóbbi magyar sikert a cseh sommelier szövetség által Brnoban február 23-án rendezett, Vinum Sommelier Grand Prix  nevű páneurópai versenyen könyvelhettük el.

A cseh és szlovák pohárnokok mellett most első alkalommal indultak magyar versenyzők. Lukács Szabolcs a legjobb magyarként harmadik helyezést ért el a rangos megmérettetésen. A soproni fiatalember a deluxe.hu-nak elmondta, hogy azt tekinti feladatának, hogy a menüsort olyan italokkal kísérje végig, hogy a vendég különleges, komplex ízélményekkel gazdagodjon.

Nála nem ritka eset, hogy a bor határozza meg a menüsort. Az étlapot ilyenkor persze elfelejthetjük, a chef Szabolcs útmutatásai alapján elkészíti a borok aktuális állapotához, érettségéhez igazodó fogásokat.








Forrás: deluxe.hu