Ma már nem lehet úgy felhajtani egy pohárral, hogy valaki meg ne kérdezné, milyen a bor tanninja, vajon ászokhordóban vagy barrique-ban érlelték-e? Borlexikonunkban megmagyarázzuk a legfontosabb fogalmakat, ezek ismerete elengedhetetlen ahhoz, hogy értő borfogyasztóvá váljunk.

Bevezetésképpen a leggyakrabban előforduló boros kifejezéseket szedtük össze, de borkurzusunk további fejezeteiben az újonnan felmerülő szakkifejezéseket külön-külön is meg fogjuk magyarázni.

Ászkolás: A bor érlelése fahordóban, állandó, többnyire 10-14 celsius fokon.
Az ászokhordó űrtartalomtól függetlenül egyszerűen érlelő fahordót jelent.

Barrique (ejtsd: barrik): Francia szó. Azt a 225 literes, belül égetett (pörkölt) fahordót jelenti, melyet Bordeaux-ban évszázadok óta használnak a borok érlelésére.
Az égetett tölgyfadongák különböző anyagokat adnak át a bornak, amely a gazdag aromákat az érlelés során integrálja. Csak nagy testű, tanninban és extraktban gazdag alapanyagokat érdemes barrik hordóban érlelni, ezért alapvetően vörösborok kerülnek ilyen típusú hordókba. Fehérborok közül főleg a chardonnay alkalmas barrik hordós érlelésre.

Borseprő: A letisztult újbor üledéke. Túlnyomó többségben elhalt élesztőt és borkövet tartalmaz. Finom, homokszerű anyag.

Buké (palackbuké): A borok finom illatának és zamatainak harmonikus összhangja.
A palackos érlelés jellegzetes, érett illat- és zamatanyaggal gazdagítja a bor többnyire gyümölcsös jegyeit.

Csersav (tannin): A szőlő héjából, kocsányából és magjából a borkészítés folyamán kioldódó, húzós ízű fenolos anyagok, amelyek nagy szerepet játszanak a bor eltarthatóságában és érlelésében. Ismertebb nevén tannin. Itt szeretnénk eloszlatni azt a tévképzetet, miszerint tannin csak a vörösborokban található. Kisebb mértékben ugyan, de a fehérborok, sőt a tokaji aszúk is rendelkeznek komoly tannintartalommal, vagyis csersavval.

Cuvée (ejtsd: küvé): Francia szó. Különböző szőlőfajták borainak vagy mustjainak házasítása, összekeverése tetszés szerinti arányban. A házasítás célja a minőség fokozása. A különböző fajták tulajdonságai ugyanis egymást kiegészítve magasabb borminőséget hoznak létre. Természetesen csak magas minőségi követelmények szerint megtermelt szőlőből lehet magas minőségű bort előállítani. A házasítás eredménye optimális esetben olyan magas minőségű bor, amelyre egyetlen szőlőfajta jellemző tulajdonsága sem nyomja rá bélyegét.

Csömöszölés: A vörösborkészítés egyik fontos, hagyományos eleme. A szőlőszemek az erjedő cefre felszínén törkölykalappá állnak össze, amelyet naponta akár többször erre alkalmas, gereblyére hasonlító faszerszámmal összetörnek és a bor felszíne alá nyomkodnak, gyömöszölnek. Ma is sokan alkalmazzák ezt az egyszerű eljárást.
Korszerű formája, amikor a tartály aljáról szivattyúval tömlőn keresztül kiszívják a bort és a törkölykalapot azzal locsolják. A csömöszölés lényege, hogy a lé a héjjal érintkezve még több szín- és zamatanyagot kapjon.

Dekantálás: A művelet abból áll, hogy a bort a palackból erre alkalmas dekantáló edénybe, többnyire elegáns üvegkarafba áttöltjük. Dekantálni általában értékes, régóta palackban érlelt vörös óborokat szoktunk, melyek alján az évek során üledék rakódhat le.
A dekantálás segít "megnyitni" a bort, amely a levegővel való érintkezés következtében gyorsabban jut el az optimális fogyasztási szintre.

Derítés: Olyan tisztító és stabilizáló borkezelési eljárás, amelynek során zavarosító anyagok leülepedését segítő anyagokat adnak a borhoz, például zselatint, tojásfehérjét, bentoniot stb.

Extrakt: A bor vagy a must elpárologtatása után visszamaradó anyag.
A cukormentes extrakt az összes extrakt és a cukortartalom különbsége. A minél több cukormentes extraktanyagot tartalmazó borok általában tartalmasabbak, ezért a borok minőségi mutatójaként is értelmezhető.

Fermentáció: Az alkoholos erjedés másik elnevezése. Az a folyamat, amikor az élesztőgombák a szőlő cukortartalmával kapcsolatba lépve az édes szőlőléből (mustból) száraz bort hoznak létre úgy, hogy a cukortartalmat alkohollá alakítják.

Glicerinédesség: A fermentáció (alkoholos erjedés) során keletkező háromértékű alkohol. Ennek köszönheti a bor azt az olajos mozgást, sűrűséget, mely fő alkotóeleme a testnek, és ami csodálatos gótikus ablaksorokat képez a pohár falán. Tőle származik az a sajátos "édes" érzet, amely független a bor esetleges maradékcukor-tartalmától, viszont kedvessé és behízelgővé teszi a legtanninosabb vörösbort is.

Maceráció: A vörösborkészítés legfontosabb mozzanata, amely a hétköznapi jelentéssel szemben egyáltalán nem kellemetlen sem a szőlőnek, sem a borásznak.
A maceráció valójában áztatás, e folyamat során oldódik ki a szőlőszemekből a vörösbort alkotó antocianin és tannin.

Maradékcukor: Az alkoholos erjedés (fermentáció) után a borban maradó, ki nem erjedt, tehát alkohollá nem alakult cukortartalom.

Irányított erjesztés: Szabályozott hőmérsékleti viszonyok között történő erjesztés.
A hidegkezelés során leginkább a borkő, a melegkezelés során pedig a fehérjeanyagok csapódnak ki a borból, amely során az enzimek és az élő szervezetek, mikroorganizmusok elpusztulnak.

Reduktív bor: A frissen préselt mustból a levegő (oxigén) kizárásával készített bor. Többségében fehérborok és rozék készülnek ezzel az eljárással. Az ilyen típusú borokat légmentesen zárt, saválló acéltartályokban készítik. Így képesek megőrizni illatban és ízben az intenzív gyümölcsös aromákat. A reduktív borok nem alkalmasak arra, hogy évekig tároljuk őket, ajánlatos a következő szüretig, 7-8 fokra lehűtve elfogyasztani.

Zöldmunka: Az a munkafolyamat, amikor a borász a szőlőnövény lombozatát (sűrűségét) főleg a vegetációs időszakban a levelek folyamatos eltávolításával szabályozza, ily módon befolyásolva a termés mennyiségét, amely a bor minőségét hivatott emelni.







Forrás: deluxe.hu