A verjus (verzsü) francia szó zöld lét jelent - magyarázta a pincészetben ifjabb Franz Weninger. - Ez nem más, mint az éretlen (zöld) szőlő kipréselt leve, ezért is nevezik savanyú mustnak.

Sava lágy, nem olyan "éles", mint a citromé, ezért előszeretettel használják saláták, halételek, húsok és üdítőitalok ízesítésére.

Európában - Franciaországban - tíz évvel ezelőtt fedezték fel ismét a zöld lét, pedig már a rómaiak is használták. Én Svájcban találkoztam vele, és elhatároztam, hogy megpróbálkozunk készítésével itthon is. Mi biogazdálkodást folytatunk a szőlőültetvényeken és korlátozzuk a termést. Eddig a levágott és még éretlen fürtök a földre kerültek.

A zöld lé - amelyet bármelyik szőlőfajtából lehet készíteni - alapanyagát júliusban szüreteltük, amikor már magas volt a Syrah savtartalma, viszont cukor még nem vagy alig volt a szemekben. Két napig préseltük, aztán kéneztük, Ausztriában pasztörizáltuk és palackoztuk egy gyümölcslé-feldolgozó üzemben.

Júliusban a szemekben még alig válik el a héj és a hús, ezért kevés a fürtök létartalma.
Egy tonna szőlőből 400 liter savanyú mustot nyertünk. Csak összehasonlításként említem, ugyanennyiből 700 liter bor készíthető.

Ifjabb Franz Weninger elmondta még: a zöld lét akkor készítik, amikor egyébként a pincében "csend" van, és nem az üzleti szempontok játsszák a fő szerepet, ez inkább csak kiegészítő tevékenység, hasznosítása annak, amit a természet adott.
A balfi verjus októberben kerül piacra.