Jellegzetes francia étel a terrine

Nekik próbálunk most segíteni gasztronómiai lexikonunk első részében, megmagyarázva a leggyakrabban előforduló szakkifejezéseket.

Blansírozás

A blansírozás alatt a zöldségfélék (és néhány gyümölcs) rövid ideig tartó előfőzését értjük. Ennek ideje általában 3-8 perc, függ a zöldségfélék fajtájától, érettségi fokától, és egyéb
(pl. méretbeli) tulajdonságaitól. A technológia célja az, hogy elejét vegyük valamely alapanyag romlásának, illetve megakadályozzuk a további feldolgozás (vagy tárolás) alatti íz-, illetve színváltozását.

A gyakorlatban rendszerint úgy járunk el, hogy a megtisztított és feldarabolt zöldségfélét egy szűrőbe tesszük, majd forrásban levő vízbe eresztjük. A szükséges idő elteltével kiemeljük (a blansírozás idejét a víz újraforrásától kezdve kell számítani!), s azonnal hideg vizet engedünk rá, hogy gyorsan lehűljön, s ne puhuljon tovább. Ha kihűlt, lecsurgatjuk, és már lehet is fagyasztani, vagy akár vajba is forgathatjuk.

Flambírozás

Rendkívül látványos konyhai eljárás, amelynek során égő alkohollal pörköljük meg az ételt. Ha nyílt tűzön, serpenyőben flambírozunk, akkor az alkoholt a forró ételre öntjük, s azzal együtt felhevítjük. Aztán a serpenyőt megdöntjük, s a láng fölé tartjuk, hogy az belekaphasson az alkoholgőzbe.

Amennyiben asztalnál, tányéron flambírozunk, úgy a szeszt egy merőkanálba töltjük, majd felhevítjük, azután meggyújtjuk, és égve öntjük az ételre. Kiváló példa erre a külföldieknek előszeretettel ajánlott Gundel-palacsinta, amit kérésre tűzbe borítanak.

Glazírozás/Glasszírozás

Ennek során az alapanyagot egy bevonattal fényezik, krémmel vagy mázzal vonják be, lehet ez cukorból vagy mézből készült karamell, olvasztott vaj, de hús esetében akár pecsenyelé is, amivel locsolgatjuk, hogy csillogó és fényes legyen.

Gratinírozás

Nevezik csőben sütésnek is (au gratin - francia szó, jelentése csőben sütve), lényege, hogy a már készre főzött ételt a sütőben mártással sütjük össze vagy pirítjuk meg. Az alap lehet hús, hal és zöldség egyaránt, a mártás pedig lehet tojássárgájával kikevert tejföl, besamel vagy akár Mornay-mártás is.

Marinálás

Húsok, halak, zöldségek ízének kiemelésre, megerősítésére szolgál: az alapanyagot
(savas alapú) folyadékba - például ecetbe, citromlébe - teszik, amibe kerülhetnek fűszerek is.

Posírozás

A művelet során a nyersanyagot rövid ideig, részlegesen vagy félig főzzük meg, az esetek nagy részében nem túl nagy mennyiségű, fűszeres lében, lassan, gyöngyözve forraljuk. Gyakran alkalmazott technika például halak esetében.

Szotírozás

A vékonyra szelt alapanyagot (például gombát) vajban vagy más zsiradékban lepirítják, és puhítják.

Carpaccio

Az 1980-as évek végéig a carpaccio egyértelműen és kizárólag leheletfinomra szelt bélszínt jelentett. Ez volt "a" carpaccio (ejtsd: kárpáccsó), az az étel, aminek szülőatyja állítólag Giuseppe Cipriani volt, aki rendkívül nagyra becsülte Velence városának festőjét, Vittorio Carpacciót, és ételkreációját róla nevezte el. Ma már szinte mindenből csinálnak carpacciót, aminek a húsát hajszálvékonyra lehet szeletelni, majd nyersen tálalni. Újabban már az sem kritérium, hogy a szeletelendő alapanyag feltétlenül hús vagy hal legyen, a zöldségek is tökéletesen megfelelnek e célra. Általában hidegen, előételként szolgálják fel őket, de persze erre is akadnak más példák.

Concassé

Francia eredetű szó (ejtsd: konkásszé), apróra vágott alapanyagot, leggyakrabban kockára aprított paradicsomot értenek alatta. Többféle változata van, készítik nyers, párolt, éretlen vagy paradicsomból is, utóbbi leginkább mártásokba való.

Ganache

Francia eredetű szó (ejtsd: gánás), tulajdonképpen egy csokoládés krémet jelöl, amiben a kiváló minőségű fekete csokoládén kívül tejtermék (tej, vaj, tejszín stb.) van, sokszor tesznek bele némi likőrt is. Töltenek vele süteményeket, bonbonokat, tortákat, fánkokat és egyéb desszerteket is, de önmagában, poharas krémként is kiváló édesség.

Mousse

Francia szó (ejtsd: musz), habot jelent, leggyakrabban csokoládé mousse-ként hallunk róla itthon, de természetesen más alapanyagból is készíthető. Általában tojás és tejszín az alapja, elkészítéstől függően lehet, sűrű és krémes, de könnyű és levegős is.
Behűtve tálalják, aki nem szereti a csokoládés édességeket, próbálja ki a mangóból, mentából vagy éppen citromból készülő habokat.

Rillette

A rillette (ejtsd: rilet) Franciaország egyik jellegzetes étele, a legtöbb üzletben a pástétomok, azaz paték mellett található meg. Hasonlóan is készítik, hagyományosan sertéshúsból, de kerülhet bele nyúl, kacsa, csirke, akár hal is. Az apróra vagdalt húst jól megsózzák, majd lassú tűzön, zsírban addig főzik, míg omlósan szétfoszlik a hús.
Az utolsó lépés, hogy némi zsírral együtt egy formába merik, majd kihűtik, és hidegen, pirítóssal tálalják.

Sabayon

Zabaglione (ejtsd: zabajon) néven is találkozhatunk vele, olasz eredetű édesség, eredetileg cukorból, borból (hagyományosan marsalából), illetve tojássárgájából készült. Ma már más alapanyagok is kerülhetnek bele, a lényeg, hogy tojássárgájából melegen habosítva (kis tűzön vagy gőz felett) készüljön. Bor helyett sokszor használnak pezsgőt is, és ma már nem csak desszertként, hanem akár mártásként is adják, például osztrigához, halakhoz, fagylaltokhoz, gombócokhoz. Egy csokoládés sabayon kiváló desszert lehet egy könnyű ebéd végén.

Terrine

A francia terrine (jelentése: agyag, forma, kiejtése: terín) szó eredetileg egy agyagból készült, jobbára fedeles tálat jelölt, a csúcsgasztronómiában emlegetett terrine-ek esetén viszont már ételre kell gondolnunk. A legtöbb helyen ma is hosszú, keskeny formájú cseréptálban készítik ezeket a finomságokat, amik ma már szinte a pástétomok szinonimáiként használatosak. A terrine alapanyaga bármi lehet: vadhús, szárnyas, hal, zöldség, sőt még sajt és gyümölcs is.







Forrás: deluxe.hu