A nedű születésének receptje a következő: végy egy kedvező éghajlatot, adj hozzá jó termőtalajt, napfényes dombokat. Bolondítsd meg az egészet egy hajózható folyóval,
s fűszerezd mindezt némi kereskedői érzékkel. Eredményül az egyik legnemesebb, aranysárgás színű, selymes ízű párlatot kapjuk, melynek neve: cognac.

A kezdet kezdetén a Bordeaux-régiótól közvetlenül északra elterülő Charente vidék földesurai szőlőtermesztéssel és bortermeléssel foglalkoztak. Kihasználva a folyó adottságait, angol és holland kereskedők Európa északibb területeire szállították a jó minőségű francia bort. Az ital alacsony alkoholtartalma miatt nehezen viselte a viszontagságos utazást, és gyakran hamarabb megromlott, minthogy elérte volna úti célját. A nedű első lepárlása (desztillálása) a minőség megóvása érdekében történt. Később, a 17. század során vált a lepárlás, majd a kettős lepárlás mindennapossá, melyre a szükség kényszeríttette a gazdákat.

Az abszolutizmus és a gazdag udvartartás komoly terheket rótt az államkincstárra, így a király korábbi trükkjéhez, az adóemeléshez folyamodott. A mind több jogot követelő alattvalók azonban nem vették jó néven az udvar megszorító intézkedéseit. Charente és a szomszédos Charente-Maritime megye szőlő- és bortermelői megelégelték a terheket, és adóenyhítésért folyamodtak. A bor azonban nem került a kedvezményezett termékek közé. Ezért a gazdák portékájukat nem adóköteles borként, hanem párlatként vitték a piacra, melyet az egyszerűség kedvéért a folyó partján elterülő városról cognacnak kereszteltek.

Cognac tehát ma is csak az az ital lehet, amit a franciaországi Charente folyó vidékén, a meghatározott hat övezet ("cru") lankáin termelt szőlőből, és az ebből készült, savanyú borokból, a helyileg párolt "élet vizéből" (eau-de-vie-ből) állítanak elő, és a helyi pincék tölgyfahordóiban érlelnek, sokszor évtizedeken keresztül. Minden egyéb borpárlat csak brandy néven kerülhet forgalomba.

A cognac hagyományos előállítása az idők során nem változott, s ma is szigorú előírások szerint történik. Többnyire az Ugni blanc, kisebb részben a Folle Blanche és a Colombard szőlőfajtákból készül. A lepárlótartályba 25 hektoliternél több nem kerülhet egyszerre.
Az erjesztett szőlőlét két fokozatban desztillálják, mindez körülbelül huszonnégy órán át tart. Az első az úgynevezett nyerspárlat (brouillis), amelynek alkoholtartalma 24-30 százalék. Ezt ismét desztillálják, de az elő- és utópárlatot különválasztják, s csak a középpárlat, a "le coeur" (a szív) kerül felhasználásra.

A keletkezett desztilláció a finompárlat. Ennek a lepárlásnak az eleje gyakran 80-90 százalékos, ezért ilyen formában nem használható fel. Csak a 69-72 százalékra csökkent alkoholtartalomnál kezdődik a cognac. Annak ellenére, hogy a francia bortörvény csak alsó határt szab (40 százalék), gyakorlatilag 60 százaléknál magasabb alkoholtartalmú cognac nincs forgalomban, a legtöbb márka alkoholtartalma pedig 40-46 százalék között van.

Az italt 350 literes tölgyfahordókban érlelik. Az érlelés alsó határa két, két és fél év, de egyes párlatok esetében akár egy évszázadnyi is lehet. Ez idő alatt a nedű utolérhetetlen ízt és zamatot vesz fel. Hektoliterenként és évtizedenként az ital általában fél kilogramm értékes anyagot von ki a fából, s a hordónak köszönhetően színe is egyre sötétebb lesz.

Az érlelő épületek fala az idők során ugyancsak feketére színeződik, amiért egy speciális gombafajta a felelős. Ez a faj a hordókból kiszivárgó párából él, méghozzá igen jól, mivel évente átlagosan 2-3 százalék, azaz 23 millió palacknyi cognac párolog el ily módon.
Ezt a franciák tréfásan "la part des anges"-nek, az angyalok részének nevezik. Ez számít a "második legnagyobb piacnak", mivel ennél nagyobb mennyiséget csak az Egyesült Államok számára értékesítenek.

A fogyasztóhoz kerülő ital - kevés kivétellel - több évjárat és több termőhelyről származó párlat házasítása, cuvée-je. A házasítást az úgynevezett "orrok" végzik. A mesterség apáról fiúra száll, és különleges illatérzéket követel. A cognacnál nem az évjárat, hanem a házasításban részt vevő párlatok kora játszik döntő szerepet - erről kapják elnevezésüket is. A jelentős márkák, így a Hennessy, az Otard, a Courvoisier, a Remi Martin mind sajátos, össze nem téveszthető zamattal és illattal rendelkezik.

A palackozott konyak címkéjén gyakran szerepelnek csillagok, illetve betűk. Ezek jelölik az érlelési időt, a minőséget. Az osztályozás legalsó lépcsőfoka a V.S. (Very Special) jelzésű, a három-öt évig érlelt italok, melyek háromcsillagosak. A következő fok a V.O. (Very Old) és a V.S.O.P (Very Special Old Pale vagy Very Superior Old Pale). Ezeket az ötcsillagos cognacokat öt-tíz évig érlelték.

A több évtizedes párlatok viselhetik a X.O. (Extra Old) jelölést. Ezeken márkanevek is szerepelhetnek, például Cordon Bleu, Extra vagy Klasszikus Napoleon. Mivel nincs mindenkire nézve kötelező, egységes szabály a jelzések sem egységesek.

Az első cognac-cég alapítása Richard Hennessy, ír származású katonatiszt nevéhez fűződik, s a családhoz kapcsolódik az első osztályozás bevezetése is. Világszerte könnyen felismerhető jelölést keresett, s mivel megtetszett neki az ablakkilincset díszítő csillag, ezt alkalmazta palackjain is.







Forrás: deluxe.hu